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大豆三兄弟

泰和國小 王修姿營養師

    近年來,由於食安問題,許多人都開始嘗試由原料自我種植以自製過去方便從店家購買的食物、飲食商品,如:豆漿麵包…等,在這些過程中,許多相關的知識因此發現而開始被討論,引發出新的亮點

    有人說: 毛豆=黃豆?!這日常生活中常見的黃豆、黑豆、毛豆,到底是兄弟還是路人?常常這麼一問,往往得到令人意外的驚訝反應,因為這三種豆的外觀、顏色大不相同,但是在植物分類學上,卻都屬於同一種的植物,只是品種有差異,換句話說,黃豆、黑豆、毛豆裡子根本就是「同根生」的「三兄弟」。

    黃豆、黑豆、毛豆其實都是我們俗稱的「大豆」,黃豆與黑豆主要的差異是外表的種皮顏色不一樣,事實上若是把黑豆、黃豆在未完全成熟的時候打開豆莢來看,也會發現是相同的外表;毛豆則是大豆在八分熟、較為幼嫩的時候便採收,是年輕的「小鮮豆」阿,而毛豆成熟後,就會脫水、變小、變硬成為黃豆,黑豆的話,是因為種皮多了些二次代謝物,如花青素、單寧等,因此呈現黑色的外表,也比較能抵抗各種逆境;更簡單的比喻,就像人類也有多種膚色、眼球顏色,那黃豆就像黃種人,毛豆是還沒有成熟,乳臭未乾的少年,黑豆就是黑人。

    大豆,學名Glycine max英名Soybean拉丁文Glycine是胺基酸很多的意思蛋白質是由胺基酸組成的,所以大豆富含蛋白質、膳食纖維、鈣、鐵、鉀等營養成分,是除了動物以外,最能提供人體所需的高蛋白質養分來源,更被稱為植物肉、植物奶,大豆製品相當多樣,舉凡豆漿、豆腐、豆油、蔭油、味噌、納豆、豆腐乳都是,因此素食主義者常仰賴豆類製品來補充蛋白質。

 


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